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　　火锅底料配方牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1 两花椒 两豆豉 15克宜宾碎米牙菜 15克冰糖 1两上等辣椒面 2两大葱 1两3寸段香料配方白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5 克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香 8克香草 5克制作方法炒制前先把香料剪成 2寸长得节,用温水泡大约 20分钟,花椒泡涨准备 2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒 25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀另一口锅内加入 3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化 至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制 10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制, 15分钟后加入白酒 25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 9分干时下泡涨得花椒,炒制 5-10 分钟即可 汤料制作编辑一、火锅底料的炒制原料:菜油 500 克牛油 300 克郫县豆瓣 300 克干辣椒 350 克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁 100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶 2克香草 2克公丁香 1克制法: 1 、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒; 生姜拍破; 大蒜去皮剥成瓣; 大葱挽结; 冰糖敲碎; 八角、三奈、桂皮掰成小块; 草果拍破。2、炒锅置中火上, 炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~ 1?5 小时, 至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时, 拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等, 继续用小火炒约 15~ 20 分钟, 至锅中香料色泽变深时, 下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。二、火锅汤料的调制原料:猪棒子骨 300 克牛棒子骨 300 克鸡爪骨 100 克生姜 10克大葱 30克料酒 20克鸡精 30克味精 15克。制法:1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破; 鸡爪骨洗净; 生姜拍破; 大葱挽结。2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。 3 、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入 5 口火锅中? 每口火锅撒干辣椒 150 克、花椒 25克, 这时就可将火锅端上桌, 待烧沸数分钟后, 即可动手涮烫各种原料了。三、操作时的一些相关问题 1 、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2 、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火锅底料中加入冰