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　　一、火锅底料的炒制(以 5 份锅底料计) 原料 菜油 2500 克牛油 1500 克郫县豆瓣 1500 克干辣椒 250 克生姜 100 克大蒜 200 克大葱 300克冰糖 150 克醪糟汁 500 克八角 100 克三奈 50 克桂皮 50 克小茴 50 克草果 25 克紫草 25 克香叶10 克香草 10 克公丁香 5 克 制法 1、菜油先炼熟牛油切成小块郫县豆瓣剁细干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后捞出绞成茸即成糍粑辣椒生姜拍破大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲碎八角、三奈、桂皮掰成小块草果拍破。 2、炒锅置中火上炙锅后倒入菜油烧热放入牛油熬化投入生姜、蒜瓣、葱结爆...

　　一、火锅底料的炒制(以 5 份锅底料计) 原料 菜油 2500 克牛油 1500 克郫县豆瓣 1500 克干辣椒 250 克生姜 100 克大蒜 200 克大葱 300克冰糖 150 克醪糟汁 500 克八角 100 克三奈 50 克桂皮 50 克小茴 50 克草果 25 克紫草 25 克香叶10 克香草 10 克公丁香 5 克 制法 1、菜油先炼熟牛油切成小块郫县豆瓣剁细干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后捞出绞成茸即成糍粑辣椒生姜拍破大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲碎八角、三奈、桂皮掰成小块草果拍破。 2、炒锅置中火上炙锅后倒入菜油烧热放入牛油熬化投入生姜、蒜瓣、葱结爆香接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒转用小火慢慢炒约 1发白时拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等继续用小火炒约1520 分钟至锅中香料色泽变深时下入冰糖、醪糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料冷却即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料猪棒子骨 1500 克牛棒子骨 1500 克鸡爪骨 500 克生姜 50 克大葱 150 克料酒 100 克鸡精150 克味精 75 克炒好的火锅底料 制法 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破鸡爪骨洗净生姜拍破大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水捞出放入清水锅中加入生姜、大葱、料酒用大火烧开后转用小火熬至汤色乳白打去料渣不用即得鲜汤。 3、将火锅底料平均分为 5 份分别装入 5 口火锅中再往锅中分别掺入鲜汤 小时至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微全部干辣椒 750 克花椒 75 克菜油适量 每口火锅掺汤约2500 克接着调入鸡精、味精另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香随后分别撒入 5口火锅中每口火锅撒干辣椒 150 克、花椒 25 克即可动手涮烫各种原料了。 这时就可将火锅端上桌待烧沸数分钟后