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　　火锅底料 配方过程 一、火锅底料制作 1、油料：菜籽油 2 千克，猪油 500 克，牛油 800 克。 2、主料： 郫县豆瓣 泡椒 泡姜 豆豉 花椒 紫草 500 克 300 克 200 克 100 克 200 克 5 克（小块泡透） 醪糟 姜 大蒜瓣 大葱 冰糖 干辣椒 50 克 100 克 200 克 500 克 50 克 400 克（温水泡透约 拍碎 30 分钟过滤出水分 剁碎成糍粑辣椒） 3、香料：单位克/g 小茴香 香叶 八角 千里香 孜然 草果 白蔻 30 20 砂仁 桂皮 丁香 香果 山奈 荜拨 排草 5 5 6 6 将上述香料打碎到最粗（用 70 度的温水加 10 克白酒侵泡 10 分钟）过滤干水分待用 炒制过程： 1、菜油先炼熟后静置会。（降到 7 成热） 2、放牛油、猪油。待牛油、猪油，融化后 （要烧熟不然 会有很多泡）。 3、下紫草 (紫色草不要炸得太糊，不然会苦的）出颜色 后捞出不要。 4、下入生姜（拍破）、蒜瓣、葱结小火炸香至金黄，捞 出不要。 5、接着下糍粑辣椒，郫县豆瓣 （略炒干水分，辣椒微微 起白）。 6、下入泡姜，泡椒，再下豆豉，冰糖，小火慢慢炒20 分钟左右，（以没有水蒸气为基准）。 7、放入打碎浸泡的香料 继续熬 25 分钟左右。 8、加入花椒 继续熬 10 分钟左右（以没有水蒸气颜色稍 微变深为基准）。 9、放入醪糟后搅匀（没有水蒸气） 加盖，冷却。 备注：上面的油可作为火锅母油使用，注意炒的时间不 是定量，因为每个人的锅不同，火的大小也不同，以炒到没 有水分，油色红亮为佳。 二、火锅油制作 干辣椒节 200 克，干花椒 100 克。郫县豆瓣 200 克葱段 100 克，姜片 15 克，蒜颗 15 克，八角 20 克，桂皮 10 克， 山奈 15 克，草果去籽 5 克，白豆蔻 2.5 克，砂仁 3 克，肉 豆蔻 1.5 克，丁香 0.5 克，白芷 1 克，小茴香 2 克，香叶 3 克，灵草 1.5 克，排草 1 克，冰糖 5 克，熟菜油 2000 克， 牛化油 500g，猪化油300g 特荐用具： 家用的炒菜锅就行 制作程序： （1）烹前工作：将干辣椒节 温水浸泡大概 40 分钟 后，加工成茸，即成糍粑辣椒。如（图 1）干花椒入锅中用 微火焙至酥脆。，八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、 肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆 大小。牛化油切成小块。各种香料均 后晾干（2）火锅油 制作：将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、 猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县 豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快 干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、 八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排 草，炒至豆瓣酥香时炒锅离火，加盖冷却滤去料渣，即得火 锅油，与底料澄出的油混合使用更佳。 三、白汤高汤 ： 猪棒子骨 1.5 千克，牛棒子骨 1.5 千克，猪龙骨1 千克，鸡 架 2 个，鲫鱼一条 （洗净纱布包上） 香料包： 八角、5 克，小茴香、 白豆蔻、花椒、白胡椒、香叶，各 2 克（药料用温水 500 克泡 5—30 分钟，捞出包成香料 包。） 调料： 精盐 200 克，鸡精 200 克，胡椒粉 35 克。 熬制流程： 用汤桶加水烧开 放入洗净骨头鸡架 去血末后捞出洗净。 汤桶加水 30 千克大火烧开后 放如骨头 鸡架 鲫鱼 开锅后加 入料包和调料大火 10 分钟后转小火 熬制 2 小时左右 即 可。用到 3 分之 1 加水继续大火熬保持汤桶一直开 着