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　　四川火锅底料制作方法 四川火锅底料制作方法 火锅，作为大众十分喜爱的美食，流行于全国各地。火锅底料的配方和做法，在以前，分别是各大火锅店 火锅，作为大众十分喜爱的美食，流行于全国各地。火锅底料的配方和做法，在以前，分别是各大火锅店 密而不传的看店宝，当然，吃货团总不乏那些无私奉献的大佬，火锅底料的配方到底是怎么样的，火锅怎 密而不传的看店宝，当然，吃货团总不乏那些无私奉献的大佬，火锅底料的配方到底是怎么样的，火锅怎 么做，做法有什么讲究呢，这里，将为你一一揭开其火锅底料的配方和做法的神秘面纱。可以说这么说， 么做，做法有什么讲究呢，这里，将为你一一揭开其火锅底料的配方和做法的神秘面纱。可以说这么说， 火锅花色纷呈，百锅千味。 火锅花色纷呈，百锅千味。 四川火锅 四川火锅 四川火锅底料的配方和做法 四川火锅底料的配方和做法 :   配料:   配料 3 2 1 50 20 1,5 1 1 3 2 1 50 20 1,5 1 1 牛油 斤 色拉油 斤 郫县豆瓣 斤 白酒 克 醪糟 克 滋粑海椒 斤 生姜 两 大蒜 两 花椒 牛油 斤 色拉油 斤 郫县豆瓣 斤 白酒 克 醪糟 克 滋粑海椒 斤 生姜 两 大蒜 两 花椒 1.5 15 15 1 2 1 3 1.5 15 15 1 2 1 3 两 豆豉 克 宜宾碎米牙菜 克 冰糖 两 上等辣椒面 两 大葱 两 寸段 两 豆豉 克 宜宾碎米牙菜 克 冰糖 两 上等辣椒面 两 大葱 两 寸段 :   香料配方:   香料配方 5 5 3-5 3-5 5 5 5 5 5 5 5 5 3-5 3-5 5 5 5 5 5 5 白扣 克 草果 克 三奈 克 丁香 克 砂仁 克 香果 克 孜然 克 桂皮 克 甘草 克 枝子 白扣 克 草果 克 三奈 克 丁香 克 砂仁 克 香果 克 孜然 克 桂皮 克 甘草 克 枝子 5 5 5 5 5 5-8 5 5 5 5 5 5 5 5 5-8 5 5 5 克 排草 克 老扣 克 甘松 克 陈皮 克 筚拨 克 香茅草 克 八角 克 香叶 克千里香 克 小茴 克 排草 克 老扣 克 甘松 克 陈皮 克 筚拨 克 香茅草 克 八角 克 香叶 克千里香 克 小茴 8 5 香 8克 香草 5克 香 克 香草 克 各色火锅配料 各色火锅配料      2 , 20 , . 2 , ( ,      2 , 20 , . 2 , ( , 炒制前先把香料剪成 寸长得节 用温水泡大约 分钟 花椒泡涨 准备 口炒锅 一个里面放 豆瓣 大葱 炒制前先把香料剪成 寸长得节 用温水泡大约 分钟 花椒泡涨 准备 口炒锅 一个里面放 豆瓣 大葱 25 ) 9 . 3 , 25 ) 9 . 3 , 生姜 醪糟 白酒 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖 共 样拌匀 另一口锅内加入 斤牛油熬化 然后加入色拉 生姜 醪糟 白酒 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖 共 样拌匀 另一口锅内加入 斤牛油熬化 然后加入色拉 7-8 , , , . . 油烧到7-8成热 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面 边淋油边搅拌 以免豆瓣焦化 至到油淋完为止 然后将豆瓣, , , . . 油烧到 成热 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面 边淋油边搅拌 以免豆瓣焦化 至到油淋完为止 然后将豆瓣 10 , , , ,15 置火上用中火熬制 10分钟左右 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 改用大火炒制当油沸腾时 改用小火熬制, , , ,15 分 置火上用中火熬制 分钟左右 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 改用大火炒制当油沸腾时 改用小火熬制 分 25 , , , 9 25 , , , 9 钟后加入白酒 克左右 继续炒制 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 直到各原料 分干时下泡 钟后加入白酒 克左右 继续炒制 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 直到各原料 分干时下泡 , 5-10 .   涨得花椒 炒制, 5-10 分钟即可.   涨得花椒 炒制 分钟即可                       吊汤 吊汤            , , , .      , , , . 俗话说 无鸡不鲜 无鸭不香 无骨不浓 所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配 才能保证汤鲜味美 其 俗话说 无鸡不鲜 无鸭不香 无骨不浓 所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配 才能保证汤鲜味美 其 : , , . 15 4 ( : , , . 15 4 ( 特点是 颜色乳白味正 稠度较浓 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 斤 鲫鱼 斤 鲫鱼熬汤时一定要用纱布 特点是 颜色乳白味正 稠度较浓 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 斤 鲫鱼 斤 鲫鱼熬汤时一定要用纱布 )   包好)   包好                       吊汤工序 吊汤工序           1  2  1 , , .3      1  2  1 , , .3  原料氽水要氽透 凉水浸泡原料 个小时 使各原料内部各营养成分疑固 熬出得汤才鲜香味美 吊 原料氽水要氽透 凉水浸泡原料 个小时 使各原料内部各营养成分疑固 熬出得汤才鲜香味美 吊 , .4 , , , , .4 , , , 汤时加入姜葱料酒 胡椒颗粒 一次性掺满水 如果水被熬干 只能加入开水冲到汤锅里 严禁往汤锅内加入冷 汤时加入姜葱料酒 胡椒颗粒 一次性掺满水 如果水被熬干 只能加入开水冲到汤锅里 严禁往汤锅内加入冷 .5  , . , . .   水.5 勤打泡沫 才能保证汤汁乳白大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤 用小火炖汤为清汤 一定要注意, . , . .   水 勤打泡沫 才能保证汤汁乳白大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤 用小火炖汤为清汤 一定要注意                       对锅 对锅            4:6 4 6 .        4:6 4 6 .   一般推荐使用 锅 即 分清汤 分油 一般推荐使用 锅 即 分清汤 分油            : 50 50 15 50 50 5 75      : 50 50 15 50 50 5 75 对锅原料 生姜颗粒 克 大蒜颗粒 克 盐 克 味精 克 鸡精 克 胡椒粉 克 黄酒 克白糖 对锅原料 生姜颗粒 克 大蒜颗粒 克 盐 克 味精 克 鸡精 克 胡椒粉 克 黄酒 克白糖 15 10 40 25 5 3 . : , . 15 10 40 25 5 3 . : , . 克 醪糟 克干辣椒 克 花椒 克 老油 斤鲜汤 斤 记住 先把味道调好 再放母料 花椒和干辣椒把 克 醪糟 克干辣椒 克 花椒 克 老油 斤鲜汤 斤 记住 先把味道调好 再放母料 花椒和干辣椒把 .   老油和母料放了再放.   老油和母料放了再放                         清汤锅底 清汤锅底            : 30 20 10 15 10 5 10 ( )5      : 30 20 10 15 10 5 10 ( )5 配方 鸡精 克 味精 克 盐 克 胡椒 克 大枣 克 枸杞 克 大蒜 克 姜片 取皮 克 鸡油 配方 鸡精 克 味精 克 盐 克 胡椒 克 大枣 克 枸杞 克 大蒜 克 姜片 取皮 克 鸡油 50 4 20 4 . 100 ( , . )  20 50 4 20 4 . 100 ( , . )  20 克 西红柿 片 山珍 克 清汤 斤 猪油 克 山珍 羊血菌 牛杆菌 滑子菇等 将当归和党参共 克 克 西红柿 片 山珍 克 清汤 斤 猪油 克 山珍 羊血菌 牛杆菌 滑子菇等 将当归和党参共 克 .   剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.   剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳                       老油回收 老油回收            , , ,      , , , 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟 以及烟头等垃圾 保证汤汁的卫生 严禁到入含有任何色素和有味道 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟 以及烟头等垃圾 保证汤汁的卫生 严禁到入含有任何色素和有味道 . . .   的东西 保证锅底清洁 将油倒入一干净的桶内. . .   的东西 保证锅底清洁 将油倒入一干净的桶内       , , .         , , .   二 自然沉淀一个小时后 轻轻取出面子上的油 然后放到灶台烧开即可 二 自然沉淀一个小时后 轻轻取出面子上的油 然后放到灶台烧开即可                       洗油 洗油            , , 1:2 , 10 1 ,      , , 1:2 , 10 1 , 由于油用久了或者处理不当 使之颜色发黑时 加入比列为 的水烧开 分钟左右沉淀 个小时 轻轻 由于油用久了或者处理不当 使之颜色发黑时 加入比列为 的水烧开 分钟左右沉淀 个小时 轻轻 , . .   取出面子上的油 烧开即可 如果颜色还黑就继续洗一到二次即可, . .   取出面子上的油 烧开即可 如果颜色还黑就继续洗一到二次即可            :        :   混汤的解决方法 混汤的解决方法            :1  2  .3  .        :1  2  .3  .   原因 油内含水分太重 汤和油的比列不当 客人食用不当引起混汤 原因 油内含水分太重 汤和油的比列不当 客人食用不当引起混汤      : ,         : ,    处理办法 将锅中的油打去大部分 换上厨房的辛老油即可 处理办法 将锅中的油打去大部分 换上厨房的辛老油即可            :       :  麻辣火锅底料配方介绍 麻辣火锅底料配方介绍                 一配制香料： 一配制香料：            250 100 350 150 30      250 100 350 150 30 香料配制：八角 克，当归 克，草果 克 （最好去籽），桂皮 克，丁香 克，（香）砂仁 香料配制：八角 克，当归 克，草果 克 （最好去籽），桂皮 克，丁香 克，（香）砂仁 250 100 150 300 50 100 250 克，山奈 100 克，香叶 150克，白蔻 300 克 香毛草 50 克 （用剪刀把长的料切细）白止 100 克 、小 克，山奈 克，香叶 克，白蔻 克 香毛草 克 （用剪刀把长的料切细）白止 克 、小 350 100 1000 茴香 350 克，千里香 100 克，将以上配好的香料取出 1000 克磨成最细的粉 （香料粉）将期于的香料放入 茴香 克，千里香 克，将以上配好的香料取出 克磨成最细的粉 （香料粉）将期于的香料放入 8 炒锅，加水用大火烧沸，煮 8分钟左右 （为除掉香料的药味、泥沙、和冲味）漏出。下面的香料水可用于 炒锅，加水用大火烧沸，煮 分钟左右 （为除掉香料的药味、泥沙、和冲味）漏出。下面的香料水可用于 煮干辣椒时加入那样可增加辣椒的香度。 煮干辣椒时加入那样可增加辣椒的香度。                 火锅底料配方做法介绍： 火锅底料配方做法介绍：            80 8 500 200 500      80 8 500 200 500 炒锅放入 牛油 斤用大火烧至 成热时放入洋葱 克、芹菜 克、葱 克炸至金黄时捞出， 炒锅放入 牛油 斤用大火烧至 成热时放入洋葱 克、芹菜 克、葱 克炸至金黄时捞出， 10 10 20 在放入熟鸡油 10 斤、熟猪油 10 斤，放入上面煮好的香料，用小火炒制 20 分钟左右，当香料味道与油融 在放入熟鸡油 斤、熟猪油 斤，放入上面煮好的香料，用小火炒制 分钟左右，当香料味道与油融 合后。 合后。            1000 1500      1000 1500 香料有些变干，变脆时漏出，料渣还可提油使用。在放大蒜子 克，姜片 克，用大火把姜片 香料有些变干，变脆时漏出，料渣还可提油使用。在放大蒜子 克，姜片 克，用大火把姜片 12 30 炸至有点变黄色时，放入 12斤火锅豆瓣酱，大火炒沸后改用小火炒约 30 分钟，见豆瓣酱里的辣椒变成综 炸至有点变黄色时，放入 斤火锅豆瓣酱，大火炒沸后改用小火炒约 分钟，见豆瓣酱里的辣椒变成综 红色时。 红色时。                 小肥羊火锅底料配方 小肥羊火锅底料配方            20 50 . 10 . 10 2.5 2.5      20 50 . 10 . 10 2.5 2.5 无渣底料：配方 牛油 斤、菜子油 斤 鸡油 斤 豆瓣酱 斤、豆豉 斤、冰糖 斤、姜拍碎 无渣底料：配方 牛油 斤、菜子油 斤 鸡油 斤 豆瓣酱 斤、豆豉 斤、冰糖 斤、姜拍碎 15 3 5 . 10 . 10 . 10 . 1 . 15 3 5 . 10 . 10 . 10 . 1 . 斤、高度白酒 斤、醪糟汁 瓶 葱切段 斤 蒜拍碎 斤 泡椒 斤 （用水煮好，剁碎） 大料 斤 斤、高度白酒 斤、醪糟汁 瓶 葱切段 斤 蒜拍碎 斤 泡椒 斤 （用水煮好，剁碎） 大料 斤 . 2 . 0.5 0.2 0.2 0.2 0.5 0.5 花椒 （用水泡好） 小米辣. 2 包剁碎 小茴香. 0.5、甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、 花椒 （用水泡好） 小米辣 包剁碎 小茴香 、甘草切碎 、肉桂 、丁香 、肉豆蔻 、桂皮 、 0.2 0.2 0.2 0.5 0.2 0.5 0.2 0.2 0.2 0.2 草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2、荜拨 0.2、白芷 0.5、三奈 0.2、草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、 草豆蔻 、孜然粒 、荜拨 、白芷 、三奈 、草果 、香果 、良姜 、砂仁 、木香 、 0.1 0.5 甘菘 0.1、香叶 0.5 （香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水） 甘菘 、香叶 （香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）            8 . .      8 . . 红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧 成热后，加洋葱香菜各一斤 去味后捞出 菜子 红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧 成热后，加洋葱香菜各一斤 去味后捞出 菜子 7 . . . . . 7 . . . . . 油鸡油加入 成热豆瓣、小米辣 扁干后加姜 葱 蒜 豆豉 花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下 油鸡油加入 成热豆瓣、小米辣 扁干后加姜 葱 蒜 豆豉 花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下 香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅 香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅    中使用。   中使用。       重庆火锅 重庆火锅           重庆火锅底料配方 重庆火锅底料配方            3 2 1 50 20 1,5 1 1      3 2 1 50 20 1,5 1 1 牛油 斤 色拉油 斤 郫县豆瓣 斤 白酒 克 醪糟 克 滋粑海椒 斤 生姜 两 大蒜 两 花椒 牛油 斤 色拉油 斤 郫县豆瓣 斤 白酒 克 醪糟 克 滋粑海椒 斤 生姜 两 大蒜 两 花椒 1.5 15 15 1 2 1 3 1.5 15 15 1 2 1 3 两 豆豉 克 宜宾碎米牙菜 克 冰糖 两 上等辣椒面 两 大葱 两 寸段 两 豆豉 克 宜宾碎米牙菜 克 冰糖 两 上等辣椒面 两 大葱 两 寸段            :       :  香料配方 香料配方            5 5 3-5 3-5 5 5 5 5 5 5      5 5 3-5 3-5 5 5 5 5 5 5 白扣 克 草果 克 三奈 克 丁香 克 砂仁 克 香果 克 孜然 克 桂皮 克 甘草 克 枝子 白扣 克 草果 克 三奈 克 丁香 克 砂仁 克 香果 克 孜然 克 桂皮 克 甘草 克 枝子 5 5 5 5 5 5-8 5 5 5 5 5 5 5 5 5-8 5 5 5 克 排草 克 老扣 克 甘松 克 陈皮 克 筚拨 克 香茅草 克 八角 克 香叶 克千里香 克 小茴 克 排草 克 老扣 克 甘松 克 陈皮 克 筚拨 克 香茅草 克 八角 克 香叶 克千里香 克 小茴 8 5    8 5    香 克 香草 克 香 克 香草 克                 制作方法： 制作方法：            2 , 20 , .  2 , ( ,      2 , 20 , .  2 , ( , 炒制前先把香料剪成 寸长得节 用温水泡大约 分钟 花椒泡涨 准备 口炒锅一个里面放 豆瓣 大葱 炒制前先把香料剪成 寸长得节 用温水泡大约 分钟 花椒泡涨 准备 口炒锅一个里面放 豆瓣 大葱 25 ) 9 .  3 , 25 ) 9 .  3 , 生姜 醪糟 白酒 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖 共 样拌匀 另一口锅内加入 斤牛油熬化 然后加入色拉 生姜 醪糟 白酒 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖 共 样拌匀 另一口锅内加入 斤牛油熬化 然后加入色拉 7-8 , , , . . 油烧到7-8成热 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面 边淋油边搅拌 以免豆瓣焦化 至到油淋完为止 然后将豆瓣, , , . . 油烧到 成热 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面 边淋油边搅拌 以免豆瓣焦化 至到油淋完为止 然后将豆瓣 10 , , , ,15 置火上用中火熬制 10分钟左右 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 改用大火炒制当油沸腾时 改用小火熬制, , , ,15 分 置火上用中火熬制 分钟左右 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 改用大火炒制当油沸腾时 改用小火熬制 分 25 , , , 9 25 , , , 9 钟后加入白酒 克左右 继续炒制 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 直到各原料 分干时下泡 钟后加入白酒 克左右 继续炒制 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 直到各原料 分干时下泡 , 5-10 .  涨得花椒 炒制, 5-10 分钟即可.  涨得花椒 炒制 分钟即可 :   火锅调味与参汤要求:   火锅调味与参汤要求           1 : 2  : .3  :     1 : 2  : .3  : 麻味不够 加炒制过的花椒与老油搅拌即可 麻味过重 加入白糖和醪糟搅拌加老油适量 辣味不够 麻味不够 加炒制过的花椒与老油搅拌即可 麻味过重 加入白糖和醪糟搅拌加老油适量 辣味不够 . ( 10 , 5 , , . ( 10 , 5 , , 加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌 注意滋粑辣椒炒制 色拉油 斤 滋粑辣椒 斤 泡小茴香适量 老生姜颗粒 加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌 注意滋粑辣椒炒制 色拉油 斤 滋粑辣椒 斤 泡小茴香适量 老生姜颗粒 )4  : , )4  : , 适量 炒制到半干时加白酒炒干即可 辣味过重 从锅中取出一部分老油 参入一部分清汤然后加入适量醪 适量 炒制到半干时加白酒炒干即可 辣味过重 从锅中取出一部分老油 参入一部分清汤然后加入适量醪 .5  6 : ,