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　　亚洲创意农业公众号、创意农业网公众号的网友们（以下简称“创意农业网”）：在这充满喜庆氛围的时节，我们十分荣幸邀请到了《全国创意农业精品教材暨乡村振兴丛书》总主编、《创意农业学》《田园革命》《川菜美学经济》《全球麻辣文化史》的作者，中国创意农业优美乡村对话学术主持人章继刚先生（以下简称“章继刚”）。章先生，过年啦！瞧这成都的大街小巷，处处都弥漫着火锅那浓郁醇厚的香气，仿佛整个城市都被这股热情的“火”点燃。您说这过年到成都，到底该吃啥子才最地道呢？

　　章继刚：哈哈，过年到成都，那必须得整顿火锅啊！这火锅啊，就是成都的魂，是深深刻在成都人DNA里的独特味道。你瞧那热闹非凡的春熙路，当夜幕缓缓降临，霓虹灯初上，街边那一口口铜锅里，牛油正“咕嘟咕嘟”欢快地冒泡，好似在演奏着一曲热烈的火锅交响曲。再看那花椒，在红汤里欢快地跳着圆舞曲，这哪仅仅是填肚子的吃食啊，分明是老祖宗留下的生活智慧，把那阴冷的冬日，硬生生煨成了热火朝天的江湖。这火锅里，藏着成都人的豪爽与热情，藏着对生活的无限热爱。

　　章继刚：这成都火锅的魅力啊，那可真是多得像天上的星星，数都数不清。咱先说说这锅底，那简直就是一场味觉的盛宴。清油火锅、牛油火锅、番茄火锅、鱼头火锅……十多种派系，每一种都有着自己独一无二的味道，就像是一群性格各异的精灵，各自散发着独特的魅力。就说这清油火锅，当青花椒在菜籽油里炸出“滋啦”一声响，那声音清脆悦耳，仿佛是春天来临的信号，成都人的春天才算真正开始。这锅用纯菜籽油熬制的红汤，就像是一位神奇的魔法师，能紧紧裹住青花椒九成的鲜麻，又比牛油多了三分清爽。老辈子说啊，那年月牛油金贵，成都人用菜籽油熬底料，没想到反倒炼出套“麻得通透，辣得利索”的独门绝活，这真是无心插柳柳成荫啊。

　　章继刚：这清油锅底啊，得配着脆生生的食材才安逸。鸭肠在红汤里打个滚，就像是一位优雅的舞者在舞台上轻盈地旋转，挂满油珠珠却不腻喉，那口感，爽滑脆嫩，让人欲罢不能。黄喉在青花椒丛中三起三落，就像是一位勇敢的战士在战场上冲锋陷阵，嚼起来咯吱响，仿佛在诉说着它的坚韧与美味。最后烫两片豌豆尖收尾，那豌豆尖就像是一抹清新的绿色精灵，在麻辣里透出清甜，硬是巴适得板。不信你凑近闻闻，这锅底熬煮的何止是食材，分明是成都人“天塌下来先烫片毛肚”的江湖气，那是一种对生活的豁达与从容。

　　章继刚：那可太多了。串串香火锅，那可是有着一段传奇的历史。八十年代下岗潮里，成都妹儿凭借着自己的智慧和勇气，把生计串进了竹签。在老茶馆后门支起蜂窝煤炉子，搪瓷盆装的红汤翻滚着辣椒花椒，就像是一团燃烧的火焰，温暖着人们的心。竹签尖上颤巍巍挂着郡肝、兔腰，这便是串串香的江湖雏形。如今走进老巷子里的串串店，竹簸箕里荤素百态列阵相迎，仿佛是一场美食的阅兵仪式。牛肉裹着折耳根是川娃子的叛逆，那独特的搭配，挑战着传统的味觉；莴笋尖穿成翡翠簪子是成都妹儿的精致，那小巧的模样，让人忍不住心生喜爱。红汤咕嘟着冒泡泡，你莫慌，先拈片毛肚烫起：“七上八下”的仪式感，烫的是成都人骨子里的闲适，那是一种对生活的享受与热爱。

　　章继刚：鱼头火锅也得说说。成都鱼头火锅的江湖，是锅底与鲜味的巅峰对决，就像是一场激烈的武林大会。如今你走拢新津，还能在滚烫的红汤里吃到百年前的烟火气，仿佛穿越回了那个充满故事的年代。“幺妹儿，鱼头要过瘾就选黑龙滩！”成都饕客都晓得，这家的鱼头鲜得打抖抖，那鲜嫩的程度，就像初生的婴儿般娇嫩。配上郫县豆瓣炼的油辣子，吃得人额头冒汗舌头打转，那麻辣的感觉，就像是一场热烈的舞蹈，在舌尖上尽情绽放。来成都不吃顿鱼头火锅，简直对不起嘴巴里长的三十六个馋虫，那可真是人生一大遗憾啊。

　　章继刚：田鸡火锅也得提提。“师兄，田鸡火锅要一口飙泪才正宗！”川西坝子的乡坝头，那是一片充满生机与活力的土地。老辈子们早年间拿泡海椒炝锅，把田鸡腿腿儿煨得又麻又嫩，这手绝活如今成了成都夜市的扛把子，就像是一颗璀璨的明星，在夜市中闪耀着独特的光芒。现杀现烫的田鸡肉滚进牛油红汤，夹起来还在滴辣油——哪个吃客儿忍得住嘛？莫看田鸡长得乖，下锅可比兔脑壳还泼辣！现在馆子头都是生态养殖的健美蛙，蛋白质多得遭不住。教你个诀窍：先嗦骨头缝缝里的辣汤，那浓郁的辣汤，就像一股热流，瞬间点燃你的味蕾；再咬蒜瓣肉，那鲜嫩的肉质，入口即化；最后拿火锅汤汤泡碗毛干饭，巴适得板！那满足的感觉，就像拥有了整个世界。

　　章继刚：那番茄火锅就不错。要说这两年火锅界的顶流，还得是这口酸甜开胃的番茄锅。您可别小看这红彤彤的汤底，光是选料就讲究得很。新疆沙瓤番茄配云南树熟番茄，就像是一场完美的邂逅，文火熬够三个钟头，酸甜味全融在汤里，那浓郁的香味，让人闻了就心生欢喜。涮片牛上脑进去，捞出来挂着金灿灿的汤汁，嚯！那叫一个“巴适”！老饕们最爱拿它涮油条，吸饱汤汁咬下去“滋”一声，你说安逸不嘛？吃到底还能加碗米饭收尾，酸甜浓汤往上一浇，比啥网红泡饭都攒劲！那满足的滋味，就像冬日里的暖阳，温暖着你的身心。

　　章继刚：这成都火锅的食材啊，那可讲究大了去了。就说这毛肚，老成都都晓得“七上八下”的暗号，毛肚在滚汤里这么一提一放，就像是一位灵动的舞者在舞台上翩翩起舞，脆得像春笋，那爽脆的口感，让人回味无穷。还有这脑花，得窝在锅边慢慢煨，就像是一位娇贵的公主，需要精心呵护。嫩得能滑进喉咙管，那细腻的口感，仿佛在舌尖上绽放了一朵花。老板儿，再来份鸭血！烫火锅哪有啥斯文讲究，麻辣鲜香里藏着蜀人的真性情，那是一种对生活的直率与热爱。

　　章继刚：这成都火锅的文化底蕴啊，那可深厚了去了。你瞧这火锅的历史，就像一部波澜壮阔的史诗。三国那会儿将士们用铁鼎煮牛杂驱寒，那熊熊的火焰，不仅温暖了将士们的身体，也点燃了他们对生活的希望；明清盐工拿猪下水涮辣椒汤果腹，硬是把苦日子熬成了香辣传奇，那坚韧的精神，让人敬佩不已。还有啊，这火锅里的江湖规矩也多着呢。就说这锅底进化论，在战火纷飞的年代，成都人为了在躲避轰炸的过程中也能吃上火锅，将牛油进行固化处理，使其便于携带。这种应急火锅，不仅解决了人们在战乱时期的饮食问题，更是一种对生活的坚守和对美食的执着，就像一颗璀璨的星星，在黑暗中闪耀着光芒。

　　章继刚：这成都火锅的发展啊，受到了很多因素的影响。就说这辣椒的传播吧，那可是一部充满传奇色彩的历史。明末清初，张献忠屠蜀，使得巴蜀大地人口锐减，一片荒芜。为了恢复这片土地的生机，清政府发起了浩浩荡荡的湖广填川运动。无数百姓背井离乡，踏上了前往四川的征途，也正是这次大规模的移民，为辣椒的传播开辟了一条独特的道路。辣椒，这个原产于美洲的精灵，在十六世纪随着大航海时代的浪潮远渡重洋来到了中国。它最初在福建月港登陆，而后如同一个好奇的旅行者，沿着长江流域一路西进。在湖广填川的移民潮中，辣椒紧紧跟随，从湖南传入四川。它与四川这片土地一见钟情，迅速融入当地的饮食文化，开启了一场轰轰烈烈的味觉革命，就像一场热烈的舞蹈，在四川的大地上尽情绽放。

　　章继刚：这辣椒和花椒啊，就是成都火锅的灵魂，就像是一对亲密无间的伙伴，缺一不可。在辣椒进入四川之前，花椒早已在这片土地上扎根千年，成为了川菜中不可或缺的灵魂调料。它那独特的麻味，就像一首悠扬的乐曲，在舌尖上奏响。当辣椒这个外来者强势入侵时，一场关于“麻”与“辣”的物种博弈悄然上演。从十八世纪到十九世纪，在川菜典籍中，我们可以通过一条清晰的频次曲线，看到花椒与辣椒的发展轨迹。起初，花椒稳坐川菜调料的头把交椅，它的身影频繁出现在各种菜肴中，那独特的麻味，是川菜的标志性味道。然而，随着辣椒的逐渐流行，它在典籍中的出现频次也开始迅速攀升。辣椒以其热烈的辣度和独特的风味，迅速吸引了众多食客的喜爱，逐渐与花椒分庭抗礼。在这场物种博弈中，花椒与辣椒并非单纯的竞争关系，它们在岁月的长河中相互融合，相互成就。渐渐地，“麻”与“辣”携手并肩，成为了川菜中最经典的组合，创造出了无数令人垂涎欲滴的美食，如麻辣鲜香的麻婆豆腐、热辣过瘾的辣子鸡等，就像一幅绚丽多彩的画卷，在美食的世界里绽放着独特的光芒。

　　章继刚：这成都火锅在发展过程中啊，形成了很多独特的文化现象。就说这火锅的器具吧，在十九世纪五十年代，供销社里的铁锅是人们煮火锅的主要器具。这些铁锅，虽然朴实无华，但却承载着无数家庭的温暖和欢乐。它们以其坚固耐用的特点，成为了那个时代火锅文化的重要象征，就像一位默默奉献的老者，见证着生活的变迁。而当代纯铜锅，以其出色的导热性能，迅速赢得了人们的喜爱。从导热系数来看，五十年代供销社铁锅的导热系数约为五十瓦每米开尔文，而当代纯铜锅的导热系数则高达约三百九十八瓦每米开尔文。这巨大的差异，使得纯铜锅在加热时能够更加迅速、均匀地将热量传递给锅底的食材，让火锅的味道更加鲜美，就像一位技艺高超的厨师，精心烹制着每一道美食。

　　章继刚：这成都火锅独特文化现象那可不少。就说这火锅社交文化，在成都，火锅可不只是用来填饱肚子的美食，它更像是一种社交的纽带，将人们紧紧地联系在一起。亲朋好友围坐在一起，热气腾腾的火锅前，大家一边大快朵颐，一边谈天说地，分享着生活中的喜怒哀乐。这种热闹的氛围，让彼此之间的距离瞬间拉近，感情也在这一来一往的夹菜、聊天中愈发深厚。无论是家庭聚会、朋友小聚，还是商务宴请，火锅都是绝佳的选择，它就像一位热情好客的主人，欢迎着每一位宾客的到来。

　　而且啊，成都火锅还衍生出了一种独特的“火锅文化节”。每年到了特定的时间，成都的大街小巷就像被火锅的香气彻底点燃。各种火锅店纷纷推出特色活动，有的举办火锅烹饪大赛，邀请各路大厨一展身手，现场制作出各种造型独特、口味新颖的火锅菜品，让人看得眼花缭乱，垂涎欲滴；有的则举办火锅美食展，展示各种与火锅相关的食材、调料、器具等，让人们全方位地了解火锅文化的发展历程和丰富内涵。还有各种互动活动，比如火锅知识问答、火锅食材猜谜等，让参与者在欢乐的氛围中，更加深入地感受成都火锅的魅力。

　　章继刚：那当然有啦！像“蜀九香”，这可是成都火锅界的老字号了。它创立于上世纪九十年代，从一家小小的火锅店起步，凭借着独特的锅底配方和优质的食材，逐渐在成都火锅市场站稳了脚跟。它的锅底以醇厚的牛油和丰富的香料熬制而成，味道浓郁，香气扑鼻。而且“蜀九香”非常注重食材的新鲜度，每天都会精心挑选各种优质的食材，确保顾客能够品尝到最正宗、最美味的成都火锅。如今，“蜀九香”已经在全国各地开设了多家分店，成为了成都火锅的一张亮丽名片。

　　还有“小龙坎”，这也是近年来非常火爆的一家火锅店。它以独特的装修风格和创新的菜品吸引了众多食客的目光。走进“小龙坎”，仿佛穿越回了古代的江湖世界，古色古香的装修风格，让人感受到一种别样的韵味。它的菜品也十分有特色，比如“玫瑰圆子”，将新鲜的猪肉与玫瑰花瓣巧妙地结合在一起，不仅造型美观，而且口感鲜美，带着淡淡的玫瑰香气，让人回味无穷。还有“霸王牛肉”，牛肉经过特殊的腌制，表面裹满了辣椒和花椒，入口麻辣鲜香，十分过瘾。