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　　似 ． 也 可 以 在 白 汤 中加 入 少 许鲜仔姜 以 增 加 风 味特 色 ．．四 、 时 尚味 碟 制作除 传统 火 锅 味碟外 ， 还 可 配制 下 面 两 种 专 用 味 碟 。1 ． 全 清 油 味 碟制 油 ： 清 油 炼 熟 后 ． 加 姜 葱等 浸 炸 出香 味 ， 冷却 后 备 用 。调 制 ： 把 制好 的 清 油 2 汤匙、 花 生 碎 3 克 、 炸 黄 豆 5 克 和少 许小 葱 花 纳 碗 即 成 。 另 可 以 根据 个 人 爱好 添 加 蒜 泥 及 香 菜等 。特 点 ： 清鲜 爽 口 、 油 香 纯 正 。原 汁 原 味 。2 ． 香 麻 昧碟制 油 ： 清 油 经 炼 熟 炸香 打渣后 ， 低 油 温 下 鲜青 花 椒 慢火 浸 炸至 麻 香 浓 ...

　　似 ． 也 可 以 在 白 汤 中加 入 少 许鲜仔姜 以 增 加 风 味特 色 ．．四 、 时 尚味 碟 制作除 传统 火 锅 味碟外 ， 还 可 配制 下 面 两 种 专 用 味 碟 。1 ． 全 清 油 味 碟制 油 ： 清 油 炼 熟 后 ． 加 姜 葱等 浸 炸 出香 味 ， 冷却 后 备 用 。调 制 ： 把 制好 的 清 油 2 汤匙、 花 生 碎 3 克 、 炸 黄 豆 5 克 和少 许小 葱 花 纳 碗 即 成 。 另 可 以 根据 个 人 爱好 添 加 蒜 泥 及 香 菜等 。特 点 ： 清鲜 爽 口 、 油 香 纯 正 。原 汁 原 味 。2 ． 香 麻 昧碟制 油 ： 清 油 经 炼 熟 炸香 打渣后 ， 低 油 温 下 鲜青 花 椒 慢火 浸 炸至 麻 香 浓 郁 时 ( 不 能炸得太 干 ) ，加 盖 闷 l一 2 天， 滤 渣 取 油 。调 韦1J ： 同 全 清 油 味碟 ， 另 可根 据 食 客 喜好 加 入 适 量 花 椒 油、香 油 等 ：特 点 ： 麻 味 纯 正 ． 能 弥 补 因锅 底 煮 制 时 间 长 而 造 成 的 麻 昧散 失 的 缺 点 ．．五 、 制作 清油 火 锅 的一些注 意 事 项1 ． 选 料一定 要 认 真 ． 质 量 必须 上 乘 ， 特 别 足 清 油、 豆 瓣 、 香 料等 的选 购，2 ． 清 油 本 身 的 生 味较 重， 故存炼 制时 宜 采 用 中 火 炼 制 。 在 炼制 过 程 中 ， 尽 量 不 要 搅 动 ． 当 泡沫 随 着 油 温 升 高 散 尽 时 ． 先 关 火降 温 ， 再 炸 姜 葱 蒜 瓣 等 除 异 增香，3 ． 香 料 泡 制 的 时 间一定 要够 ， 这 样 才 能 让 香 味充分析 出 并融 人 到 油 里 边 ． 同时 还 能去 除香料 的 约味 、 异 味 、 涩 感 ， 突 出 清 油火 锅 的 清 香 味 。4 ． 底 料炒 好 后． 应 立 即 加 盖闷 1～2 天， 中 途 不 要 揭 盖 。 这 样能 使 原 材 料 的 香味 充 分 融 合 ， 进而 形 成 火锅 的复 合 滋 味 。清 油 火 锅 是 在 传 统 牛 油 火 锅 基 础 上演 变 而 来 ， 近 几 年 在 成 渝 两 地 逐 渐 走 红．究 其 原 因 ，一是 清 油 火 锅 与 牛 油 火 锅 相比， 吃 后 不 易 卜 火 ， 对 肠 胃 刺 激 性 小 ： 二 是清 油 火 锅 超 越 了 传 统 火 锅 的 味道 ． 吃 起 来清 香 四 溢 、 味感 醇 厚 、 久 吃 不 腻 ： 三 是 从 感观 上 看 。 由 于 牛 油 易 凝 固． 特 别 是 天 冷 时会 在 碗 筷 等 餐 具 上 凝 结 ， 而 清 油 火 锅 四 季皆 宜 ， 不 会 出 现 这 种 情 况 ： 四 是 住 味 碟 的制作 上 ， 传统 火 锅一般 是 配 用 香 油 、 蒜 米 、盐 和 味 精 等 调 成 的香 油 碟 ， 而 上 档 次 的 清油 火 锅 店 所 配 味 碟 郁 加 人 了 做 榄 油。 因此 ， 便 有 商 家将 自 己 的 清 油 火 锅 定 为 时 尚健 康 火 锅 。清 油 火 锅 的 优 点 虽 多 ， 但 也 并非 完 美无 缺， 这 是 因 为 菜 子 油 本 身 含 有 少 芾对 人体 不 利 的芥 酸 ， 此 外 它 还 带 有特 殊 的 气 味和 辛辣 味 。 不 过 这 是 可 以 通 过 高 温 或 加 入少 量 花 生 水 、 黄 豆 等炼 制 加 以 去 除 的 。下面 ， 我来 谈谈 带 渣 清 油 火 锅 的 制作过 程 。一、 炼 油选 用 优质 清 油 入 小 锈钢 桶烧 至 七 八 成热 冒 青 烟 H t ， 端 离火 口， 放 人 适 量 姜 块 、 人葱 、 广 红 萝 I、 块 和 洋葱 等 炸 干 水分捞 m ( 这样 可 以 去 除 清 油 的 辛 辣 昧 ， 使 油 质 更 清香 ) ， 然 后 晾凉备 用 。二、 制 糍 粑 辣 椒先 用 开 水 把适 量 下 辣 椒 和 少 量 青 花 椒发 透 ， 然 后 放 入 锅 中 掺 水 煮 30 分钟捞 出 ．最 后 用 绞 肉 机 绞 碎 即 成 。，三、 香 料 粉 配 比选 取 八 角 2 00 克 、 白 豆 蔻 50 克、 革 果75 克、 桂皮 1 50 克 、 排 草 50 克 、 山 柰 2 5克 、 小 茴 香 25 克 、 香 叶35 克 、 白 芷 2 0 克 、 砂 仁1 00 克、 广 香 1 0 克 、 灵草 80 克 、 丁 香 1 5 克 、高 良 姜 25 克 、 荜拨 1 0克 和 甘 草 5 5 克 ，一起用 机 器 打碎 。四 、 炒底 料把 炼 好 的 清 油 30下克 注 人 大 铁 锅 ． 烧 至三 成 热 时． 下 入 冰 糖300 克 小 火 慢 炒 ( 让 其产 生 焦 糖 ． 可 起 到增 色提 香 的作 用 ) ， 然 后 下红 油 豆 瓣 5 丁 免 炒 香出 色 ． 再 加 入 糍 粑 辣 椒4 千 克、 干 辣 椒 节 1 ． 5千 克、 姜 块 200 克 、 葱 节 300 克 、 大 蒜 200克 小 火 慢 炒 ， 育到炒 全 不 粘 锅 时 ． 再 依 次 加入 泡 辣 椒 末 1 ． 5 千 克、 干 辣 椒 面 30 0 克 、 老干 妈 豆 豉 3 瓶 、 香 料 粉 、 醪 糟 汁 50 克 和 白洒 1 00 克 ， 待 炒 十 水 分 时 ， 再 放 入 适 量 坞精 、 味精 、 白糖 、 干 青 花 椒 等 炒 均 匀 即成 。五、 对 火 锅取 炒 好 的 底 料 l 千 克 放 火 锅 盆 内， 加入 鲜 汤 2 ． 5 千 克 后， 再 下 姜 片 、 精 盐 、 鸡 精 、味 精 等 ． 调 匀 便 可 上 桌 。，六 、 吃 法带 渣 清 油 火 锅 与传 统 火 锅 吃 法 上 是一样 的 ． 不 过 味碟 町 配 橄 榄 油 味碟 ， 而 这 种 味碟 的 调 制 方 法 是 ： 取 香 油 与橄 榄 油 ( 用 节 比例 8 ： 1 ) 对 匀 ， 加 人 蒜 泥 、 香菜 末 、 盐 、 味 精 、蚝 油 等 ． 调 匀 即 成 。( 编 辑 ： 田 道 华 )3 7维普资讯