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　　火锅香料配方及其药用作用 火锅香料配方及其药用作用 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克 甘草5克枝子5克排草5克老扣5克 甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香 8克香草5克 火锅底料配方及其炒制方法 锅炒制法配方 配料: 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1 两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克 甘草5克枝子5克排草5克 老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5 克小茴香8克香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2 口炒 锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀 的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中 火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小 火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原 料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制 5-10分钟即可. 吊汤 俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭 配,才能保证汤鲜味美. 其氐闶?颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4 斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1原料汆水要汆透 2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香 味美. 3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒. 4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷 水. 5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤 为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5 克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住: 先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜 片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌, 牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁 保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 到入含有任何色素和有味道的东西. 二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分 钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到 二次即可. 混汤的解决方法: 原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 火锅底料配方(无渣底料制作) 无渣底料: 配方:牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖 2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡 椒10斤(用水煮好，剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎. 小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草 豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、 良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫 一下漓干水) 红汤的具体调制方法是:先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜 各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉. 花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟 汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使 用。白酒用于降温，以免把底料炒糊.炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水 烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇 去。其方法是:用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇 掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐;若麻辣味不浓，再加点豆 瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味 道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 清汤:1)吊汤原料(以配30锅底为例):鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、 老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中出一水后，再用清水洗 净。 2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。 3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味 即可。 配锅: 一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞. 香砂.姜片。 二.红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱 段，姜片，白豆蔻.底料。 (加底料杂质煮的汤) 火锅香料一定要配齐，只要配齐了就不怕它炒不香 1?甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都 人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛 香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹 胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入 此香料，其香味浓郁。 不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气腻人。 2?丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓， 尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调 中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。 3?八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味 香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作 用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人 喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。 4?小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人 们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果 实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧 、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。 在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5?草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥 湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛 肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为 合适。 6?砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有 香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、 恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以 内为宜。 7?三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制 切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化 不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。 在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜 鸡。近年来，四川江湖菜中有三奈菜的制作，即是说主料加上大用于制作盐? 量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称 道，不过还未见有报道。 8?灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨 认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草，又名零 陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣 火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上 面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头 草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9?排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天， 我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果:排草又叫排香，香