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　　四川火锅特点 四川火锅既是一种美味佳肴又是一种烹饪方式也是饮食文化的一个内容它具有以下几个方面的特点。 一是热当三鲜。四川火锅的燃料很多木炭、煤油、天然气、液化石油气、电能等广泛应用热量大而稳定热传导方式各有不同但均能使火锅中的卤汁一直处于滚沸状态食者边烫边吃所夹烫食物原料离开汤汁时间很短一下子又放入味碟之中充分保证了原料的热度并同味碟中的调味品有机结合又热又鲜十分可口。 二是鲜上加鲜。四川火锅的汤卤调制十分讲究所用汤汁都是用鲜香原料和调料做成的。无论是红汤卤、白汤卤所用的...

　　四川火锅特点 四川火锅既是一种美味佳肴又是一种烹饪方式也是饮食文化的一个内容它具有以下几个方面的特点。 一是热当三鲜。四川火锅的燃料很多木炭、煤油、天然气、液化石油气、电能等广泛应用热量大而稳定热传导方式各有不同但均能使火锅中的卤汁一直处于滚沸状态食者边烫边吃所夹烫食物原料离开汤汁时间很短一下子又放入味碟之中充分保证了原料的热度并同味碟中的调味品有机结合又热又鲜十分可口。 二是鲜上加鲜。四川火锅的汤卤调制十分讲究所用汤汁都是用鲜香原料和调料做成的。无论是红汤卤、白汤卤所用的原料如鸡、鱼、棒子骨等十分新鲜含有多种谷氨酸和核甘酸这些物质在卤汁中相互作用产生十分诱人的鲜香味加之配以上乘调料如醪糟汁、花椒、豆瓣、料酒等使其鲜味更浓。另一方面凡入火锅烫食的原料都很新鲜无异味现做现吃。如海鲜火锅中的大虾、海蟹均是由飞机从沿海当日空运来的鲜活之物菌类火锅所用的山菌均是采用的鲜品鲫鱼火锅所用鲫鱼是用活鱼现宰现做即烫即食活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食这样就使原料的鲜味更浓烈更突出。卤汁用料鲜、火锅烫料鲜真可谓鲜上加鲜鲜浓味美。 三是味适众口。四川火锅最初的卤汁是以麻辣为主只放些豆瓣、姜、蒜、花椒等调料对入刺激性大。后来发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤既增加了鲜味又减轻了刺激性。有的火锅品种从各种不同的汤汁到各式各样的调味料数量可达 50 多种。近年来利用原料的变化又产生了多种味道的火锅如啤酒鸭火锅的啤酒风味酸菜鱼火锅的酸菜香味海鲜火锅散发出的海鲜味酸汤鸡的酸汤味等是在其原有麻辣味基础上的一种发展。此外附属于四川火锅的味碟也有多种如用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁等调制成的味碟适应了人们不同口味的需要。目前四川火锅的味碟已达二一卜余种。因此。以麻辣为基础并辅以其他众多味型使之具有较广的适应性是四川火锅的一个新特点。